İtalya’nın kuzeyinde bulunan Emilia-Romagna bölgesindeki dev hangarlar, dışarıdan sıradan görünse de içeride pek çok ilginç finansal işlem gerçekleşiyor. Bu “peynir katedralleri”, ülkenin en değerli banka kasalarına ev sahipliği yapıyor. İçlerinde, her biri büyük bir zenginlik taşıyan yüz binlerce Parmigiano Reggiano (Parmesan) tekerleği, tozlu raflarda olgunlaşmayı bekleyerek İtalya ekonomisinin temel taşlarından birini oluşturuyor.
PEYNİR TEMİNAT OLARAK KABUL EDİLİYOR
Dünyanın en sıkı denetim altında olan gıdalarından biri olan Parmigiano Reggiano, yalnızca süt, tuz ve maya kullanılarak üretiliyor. Ancak bu basit malzemeler, en az 12 ay süren (bazı peynirler 40 aya kadar olgunlaşabiliyor) sabırlı bir bekleyişle birleşince büyük bir finansal değer ortaya çıkıyor. Bu uzun olgunlaşma süreci, üreticiler için nakit sıkıntısına yol açabiliyor; çünkü ineklerin yem masrafları ve çalışan maaşları her ay ödenirken, peynirin gelirinin bir yıldan önce sağlanması mümkün olmuyor. CNN’in aktardığına göre, İtalyan Credem Bank, bu durumu aşmak için yenilikçi bir yöntem geliştirerek peynirleri teminat olarak kabul ediyor. Bankanın peynir deposu biriminin yöneticisi Giancarlo Ravanetti, her yıl yaklaşık 2,3 milyon tekerlek peyniri işlediklerini ve şu an kasalarında 500 bin tekerlek Parmigiano Reggiano’nun toplamda 325 milyon Euro (yaklaşık 382 milyon dolar) değerinde bulunduğunu belirtiyor. Banka, bu sistem sayesinde üreticilere nakit akışı sağlıyor ve bugüne kadar kredi verdiği peynirlerden hiç kayıp yaşamamış.
DİJİTAL TAKİP VE KALİTE KONTROLÜ
Depoya giren her peynir tekerleği, üretim tarihi ve menşei gibi bilgilerin yer aldığı dijital bir “pasaport” ile kaydediliyor. Isı ve nemin titizlikle kontrol edildiği mahzenlerde 12 ayı tamamlayan peynirler, uzmanlar tarafından “çekiç testi”ne tabi tutuluyor. Küçük bir çekiçle peynirin dışına vurulduğunda çıkan ses dinleniyor; eğer ses mükemmel ise üzerine o ünlü mühür basılıyor. Bu mühür, banka açısından “garanti”, tüketici içinse “kalite” anlamına geliyor.
MALİYET SORUNLARI VE ARTAN TALEP
Son yıllarda sektör, ciddi maliyet baskılarıyla karşı karşıya. Granterre Grubu’ndan Paolo Ganzerli, enerji, lojistik ve yem fiyatlarındaki artışın “zanaat işi” olan bu üretimi zorladığını dile getiriyor. Ancak 2025 yılı, sektörde tarihi bir dönüm noktası oldu; ihracat ilk kez toplam satışların yarısını aşarak %50,5 seviyesine ulaştı. İtalyanlar artan fiyatlar nedeniyle daha az peynir tüketirken; İngiltere, Kanada ve İspanya gibi ülkelerde talep büyük bir artış gösteriyor.
YENİ TEKNOLOJİLER VE PEYNİR TURİZMİ
Sektör, geleneksel üretim yöntemlerini modern teknolojilerle birleştiriyor. Artık Blockchain teknolojisi sayesinde, peynirler üreticinin deposundayken bile dijital olarak bankaya rehin verilebiliyor. Ayrıca, peynir turizmine yapılan yatırımlarla birlikte, yıllık 85 bin olan ziyaretçi sayısının 2029 yılına kadar 300 bine çıkarılması hedefleniyor. Doğal olarak laktozsuz olması, yüksek protein oranı ve katkı maddesi içermemesi, Parmigiano Reggiano’yu günümüzde bir “süper gıda” haline getiriyor. Ancak artan gümrük vergileri ve lojistik sorunlar, özellikle ABD pazarında belirsizlik yaratmaya devam ediyor.
