TOYGUN ATİLLA
Türkbükü’nde yaz sezonuyla birlikte Telezzüz de yeni menüsünü açıkladı. Patronlar Dünyası’ndaki haberi okurken menüye baktım ve kendi kendime şu soruyu sordum: “Karpuz neden tataki oldu?”
Öyle ya, tataki Japon mutfağında yıllardır balık ve etle özdeşleşmiş bir pişirme ve sunum tekniği. “Tartar” dendiğinde de akla ilk gelen çiğ et ya da balıktır.
Telezzüz ise bu klasik gastronomi dilini tersine çeviriyor.
Et yerine karpuz…
Tartar yerine kuru domates…
Şişte et yerine bamya…
Çorba olarak kavun…
İlk bakışta insana tuhaf geliyor. Aslında, tam da dünyanın en önemli şeflerinin son yıllarda yapmak istediği şey bu.
Yemek yemeyi de, yeni mutfakları keşfetmeyi de severim. İlk fırsatta Telezzüz’e gideceğim. Üstelik bu kez yalnız değil. Damak zevklerine güvendiğim iki dostum Atilla Demir Yerlikaya ve Halil Kasapoğlu ile birlikte… Sonra da sadece menüyü değil, deneyimi de bu sayfada konuşacağız.
Şimdi dönelim mevzumuza… Yüzyıllar boyunca lüks sofraların dili belliydi.
Havyar…
Kaz ciğeri…
Istakoz…
Trüf…
Wagyu…
Ne kadar pahalıysa o kadar prestijliydi. Bugün ise dünyanın en önemli şefleri tam tersini yapıyor.
Soruları artık “En pahalı ürünü nasıl pişiririm?” yerine, “Dünyanın en sıradan sebzesini unutulmaz bir tabağa nasıl dönüştürürüm?”
Paris’teki üç Michelin yıldızlı Arpège bunun en çarpıcı örneklerinden biri.
Şef Alain Passard, yıllar önce kırmızı eti mutfağının merkezinden çıkardı. Bu yıl ise restoran, bal dışında hayvansal ürünleri tamamen bırakarak neredeyse bütünüyle bitki temelli bir mutfak anlayışına geçti.
Domates…
Patlıcan…
Havuç…
Lahana…
Bugün yüzlerce euroluk tadım menülerinin başrolünde bunlar var.
New York’taki Eleven Madison Park da 2021’de tüm dünyayı şaşırtarak tamamen bitki temelli bir menüye geçti. Bu karar gastronomi dünyasında büyük yankı uyandırdı.
Birkaç yıl sonra ise restoran, özel talepler ve farklı misafir beklentileri nedeniyle balık ve eti yeniden menüsüne ekledi.
Bu geri dönüş bile tek başına önemli bir veri.
Çünkü bitki temelli yüksek gastronomi artık romantik bir fikir olmaktan çıktı; ekonomik olarak da sınanan bir modele dönüştü.
Hollanda’daki iki Michelin yıldızlı De Nieuwe Winkel ise işi daha da ileri taşıdı. Restoran kendisini “Botanical Gastronomy” yani “Botanik Gastronomi” olarak tanımlıyor.
Şefler bitkileri araştırıyor, fermente ediyor yeni tatlar geliştiriyor. Adeta mutfakta bir laboratuvar kuruyor.
Bakın söylemedi demeyin. Acun Ilıcalı’nın MasterChef yarışması da yarın öbür gün buraya evrilecektir.
TELEZZÜZ BU TABLONUN NERESİNDE?
İşte Telezzüz’ün menüsü tam burada anlam kazanıyor.
Tadım menüsüne baktığınızda karşınıza sıradan sebze yemekleri çıkmıyor.
Kajudan hazırlanan faux gras…
Lakto fermente sarımsak püresi…
Mantar garumu…
Dashi ile marine edilmiş enginar…
Kral istiridye mantarı…
Soka kremalı kuru fasulye…
Hepsi modern gastronominin dünyada kullandığı tekniklerle hazırlanıyor. Üstelik restoran menüsünde kullanılan ürünlerin Türkiye’den temin edildiğini özellikle vurguluyor.
Mesele sebze pişirmenin çok ötesinde, yerel ürünü uluslararası gastronomi diliyle yeniden yorumlayarak anlam kazanıyor.
MİCHELİN’İN GÖRDÜĞÜ DETAY
Telezzüz’ün dikkat çeken yönlerinden biri de Michelin’in verdiği Yeşil Yıldız.
Bu ödül, klasik Michelin yıldızından farklı.
Lezzeti değil; yerel üreticiyi desteklemeyi, sürdürülebilirliği, atık yönetimini, çevreye duyarlı mutfak anlayışını değerlendiriyor.
Bu da bir restoranın başarısı sadece tabağın lezzetiyle ölçülmediği, ürünün nereden geldiği, nasıl üretildiği gibi faktörleri de içinde barındırıyor.
Ne kadar israf oluşturduğu da aynı derecede önem kazanıyor.
SHAKESPEARE MENÜSÜ
Telezzüz’ün bir başka dikkat çekici tercihi ise hikâye anlatıcılığı. Tadım menüsü dört perde olarak hazırlanmış.
Tabakların isimleri Shakespeare eserlerinden geliyor.
Macbeth…
Othello…
Antonius ve Kleopatra…
Romeo ve Juliet…
Burada yemek kadar anlatılan hikâye de deneyimin bir parçasına dönüşüyor.
Bu yaklaşım bugün yalnızca Telezzüz’e özgü değil. Dünyanın önde gelen fine dining restoranları artık sadece yemek satmıyor.
Bir anlatı kuruyor, bir atmosfer oluşturuyor. Misafirlerine birkaç saatlik bir deneyim tasarlıyor.
Bence de tüm bunlar önemli fark yaratıyor.
Yazının başında “Karpuz neden tataki oldu?” diye sormuştum.
Galiba cevabı artık daha net. Mesele, dünyanın en sıradan ürününü bile bilgiyle, teknikle ve hikâyeyle yeniden değerli hâle getirebilmek.
Telezzüz’ün başarısına da, başarısızlığına da tabağın başında karar vereceğim. Ama menüye bakınca, Ömer Koç’un yatırımı, yalnızca yeni yemekler sunmuyor, Türkiye’de gastronominin geleceğine dair de bir iddia ortaya koyuyor.
Şimdi sıra o iddianın tabağa nasıl yansıdığını görmede…
patronlardunyasi.com
